江苏财经职业技术学院 食堂委托管理与考核办法
发布时间: 2021-05-12   浏览次数: 10

第一章

第一条为切实加强学校食堂食品卫生安全的监督管理,进一步贯彻落实学校食品卫生责任制,促进后勤服务中心和餐饮企业增强服务意识、责任意识和风险意识,提高食堂餐饮服务质量和管理水平,现根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规,结合学校实际情况,特制定本办法。

第二条通过本办法的制定和实施,建立对餐饮企业全方位、多角度的管理监督与考核评价体系,对餐饮企业进行食品质量与安全、饮食服务质量与品位、餐厅环境建设等多方面的考核,并制定相应的激励机制,从而实现对餐饮企业的有效监督,并充分发挥餐饮企业积极性。

通过有效的管理和服务,打造集饮食、学习、休闲、活动等功能于一体的餐饮环境,引领安全、健康、文明的校园饮食文化,实现“环境育人、服务育人、文化育人”的目的。

第三条  在学校分管领导和后勤服务中心负责人的领导下,后勤服务中心负责食堂的日常监督、管理、协调等工作,并会同相关部门、伙管会、餐饮企业和师生代表共同参与,全面实施学校对食堂的管理与考核评价工作。

第四条  学校对食堂的管理本着“明确责任、规范管理、师生评价、全面考核、奖惩合理”的原则进行,并坚持公平、公正、公开。

第五条  本办法的适用对象为在江苏财经职业技术学院内托管经营的餐饮企业。

 

第二章管理机构与职责

第六条学校成立食堂管理与考核工作小组,具体负责组织实施食堂管理与考核工作。该小组由分管后勤工作的校领导任组长,后勤服务中心负责人任副组长,成员由学工处、团委、保卫处、各二级学院、后勤服务中心成员、餐饮企业、伙管会及学生代表等组成。其职责是:指导、检查与督促、整改。

第七条学校后勤服务中心的饮食服务部为学校食堂日常管理工作的执行部门,在分管后勤工作的学校领导和后勤服务中心负责人的领导下,全面负责食品卫生安全业务的指导和监督工作、设施设备的维护工作,并负责组织实施食堂的考核评价工作。其职责是:

一、按照《中华人民共和国食品安全法》、《江苏省高校学生食堂规范化管理手册》和食品药品监督管理部门及学校的有关规定,组织实施日常检查和考核工作。

二、制定完善各类管理制度与应急处置工作预案,并组织、督促落实实施。

三、会同食堂管理与考核工作小组加强对餐饮服务关键环节的监管考核,及时反映师生对食堂的意见和建议,维护师生的正当权益。

四、通过餐饮服务管理平台、原料供应链系统、组织满意度测评等为在校经营的餐饮公司提供必要协调、服务工作。

第八条 餐饮企业为学校食堂日常服务和经营部门,其职责是:

一、制定本企业食品卫生安全责任书,层层签订食品卫生安全责任书,责任到岗、责任到人,明确每个岗位、每个人必须履行的责任和义务,建立责任追究制度。

二、及时按照投标承诺购买饮食场所食堂卫生安全和消防安全公共责任保险。

三、积极配合学校食品药品监督管理部门和学校监管部门开展的监督和考核工作,及时消除食品安全隐患,保证食品卫生安全,一旦发现食物中毒事件,必须立即向学校汇报,并做好相应应急处理工作。

四、抓好员工队伍建设和日常培训工作,不断提高员工安全意识、责任意识、风险意识和管理水平,坚决杜绝食品卫生安全和消防安全隐患,确保学校安全与稳定。

五、按照合同约定,积极配合响应学校有关部门、学生社团开展有关活动。

六、建立健全餐饮经营保障服务工作制度、标准,坚持自查自纠,把日常餐饮服务保障工作、安全工作落到实处。

七、为师生提供的餐饮服务要做到:安全卫生,花色品种变化多样,质价相符;严格控制饭菜价格,保持饭菜价格稳定,高中低价菜比例要3:4:3的比例供应。

八、提升烹饪制作和服务的科技含量,做到每餐营养搭配合理,体现饮食文化和保健功能,并根据不同的季节需要为师生提供汤水、各类保健和营养套餐等服务。

九、项目负责人应在岗在位,亲自参与食堂经营管理,构建畅通有效的学生投诉和意见处理反馈渠道和机制。

第三章  食堂的经营与管理

第九条学校食堂的经营服务必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律,也要发挥学校后勤的保障性、基础性和先行性作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力,严格控制饭菜价格,提高饭菜质量,不断改善就餐环境和提高服务水平。

第十条 非工作人员不得进入食堂操作间或工作区域,就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。

第十一条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净,各食堂应有完好的防治“四害”的设施,具备能有效消除老鼠、蟑螂、蚊蝇及其他有害昆虫的卫生条件,保证食品的卫生安全。

第十二条 食堂产生的垃圾应按规定入袋、封口、装桶并加盖,并及时予以清理。

第十三条 食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生要求,有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

第十四条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯,一天至少消毒二次。

第十五条 食堂应当有由耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐、饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设施设备。采用化学药物消毒的,必须具备3个以上的水池,且不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十六条 餐、饮具使用前必须洗净、消毒,并符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性餐、饮具。减少一次性餐、饮具的投放量,提倡使用钢化或瓷器餐具。餐具消毒必须严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。

第十七条 餐、饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准的要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),且有明显的标记。

第十八条 消毒后的餐、饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在贮存柜上做好明显的标记。

第四章  食品卫生要求

第十九条食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品及其原料。

第二十条加工后的半成品、熟食品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物,严防食源性疾患的发生,杜绝食物中毒的发生。

第二十一条食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标签,食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第二十二条制作熟食品必须配有熟食间。熟食间的要求及操作规程应符合卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种饭菜应各取不少于200克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。

凉菜的制作应当符合下列规定:

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作员必须穿戴洁净的工作衣、帽,并洗手消毒。

3、凉菜应由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,未经清洗处理的不得带入凉菜间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

第二十三条销售直接入口食品时,应当使用专用工具分捡、传递食品。专用工具应当定位放置,袋款分开,防止污染。

第二十四条食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若存放超过2小时的,需要再次烧熟煮透,且要求食品中心温度不低于70℃。

第二十五条食堂剩余食品必须冷藏,应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第五章  原料采购要求

第二十六条食堂原料由各餐饮公司通过学校原料供应链系统自行采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商(厂)名称和产地,并与供货商(厂)签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度,及相对固定的食品采购场所,保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品:

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常的,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染等疑似对人体健康有害的食品;

2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品;

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第二十七条食堂物资每天的入库、出库要进行严格的过秤、验质、销账和食品来源地登记,并由验收人签字。

第六章  食堂从业人员卫生要求

第二十八条食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。患有以下疾病者不得从事饮食服务工作:凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的。

第二十九条食堂工作人员个人卫生要求:

1、工作前、处理食品原料后及便后必须用洗手液及流动清水洗手;接触直接入口食品之前必须洗手消毒;

2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第七章 伙食质量、品种及价格要求

第三十条食堂的主副食烹饪制作规范,按照“营养、卫生、科学、合理”的原则,注重色、香、味、型并具营养价值。

第三十一条提供优质服务,优化品种结构,开展多层次餐饮服务,满足师生的需求,早餐品种应有15个以上,午、晚餐主食品种不少于10个,副食应有30个品种以上。

第三十二条基本伙食部分的价格要严格控制,毛利率不得超过38%。

1、学生食堂菜肴的高、中、低档搭配比例为3:4:3.

2、菜炒肉(不带骨):

净肉类:每份净肉≥100克(带骨肉类≥125克);

每份肉≥75克+菜≥175克;

每份肉≥75克+瓜≥175克;

净青菜类:每份蔬菜≥150克;

凉拌素菜类:每份素菜≥125克;

菇、菌、笋类:每份菇、菌、笋≥100克;

第八章安全管理与监督

第三十三条食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制,做到层层把关,措施落实、责任到人,保证安全监督制度的落实。食堂管理员是食堂防火、防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理责任人。

第三十四条食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。

第三十五条做好安全防火工作,燃气的使用要严格按照燃气公司规定的操作规程,合理、合法使用气源。

第三十六条食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训,职业道德和法制教育,提高员工的法制观念和维权意识。

第九章  

 第三十七条学校对餐饮企业采取日常检查、随机抽查、综合检查、师生满意度评价四种方式进行考核。考核结果作为学校对餐饮企业进行奖惩的基本依据。

一、日常检查(70%):日常检查是监督管理工作的主要任务和日常工作,也是检查人员每天需要认真做好的本职工作。日常检查后勤服务中心日常检查人员和各餐饮企业专职安全员(必要时邀请学生伙委会代表参加)共同实施。

二、随机抽查(15%):抽查人员根据师生投诉、座谈会收集的意见及其他需要,对各食堂的某项工作随机进行抽查。抽查时间和内容依当时工作情况随时确定,抽查每月至少一次,由后勤服务中心组织,会同有关部门、学生和餐饮企业共同实施。

三、综合检查(15%):综合检查由后勤服务中心牵头,学校食堂管理与考核工作小组参加的检查,每月一次。

四、师生满意度评价:后勤服务中心每月牵头组织一次师生食堂满意度测评,评价结果分为“满意”、“基本满意”、“不满意”三个档次,“满意”和“基本满意”评价结果所占百分比即为师生满意度评价得分。

日常检查、随机抽查、综合检查得分每月按比例计算、汇总形成月度考核分;

月度考核分与师生满意度评价得分的算术平均值为各食堂月度考核综合分;

年度考核综合分根据各月度考核综合分计算。

第三十八条在检查考核过程中,对于餐饮企业违反招投标书、合同约定或有关法律法规的行为及师生投诉复核属实的事项要做好记录,作为核发物价平抑基金、依照合同和有关文件规定进行的处罚依据。

第十章  

第三十九条学校后勤服务中心对食堂行使监督管理、检查、协调的职能,对违反食堂管理制度的单位实施处理或报学校处理。

第四十条对在检查中发现有违反本规定的,要按照本办法和合同约定立即给予处罚、整改,直至终止经营合同;对违反有关法律法规,造成重大食物中毒事故或安全事故,且情节特别严重的,由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

第四十一条后勤服务中心根据本办法制订具体的监管考核细则并执行。

第十一章  

第三十八条  本办法自公布之日起施行,试行期一年。由后勤服务中心负责解释。